饮食行话

2018-2-28 编辑:admin 来源:互联网 阅读次数:
  导读:   烹饪技术,是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产中的一部分。饮食行话,即是从事烹饪的厨师,长期以来根据原料的颜色、形状、作用等特点,创造出来的形象性食俗行话。从业人员一听就知晓。   譬如,味精是饮食......

  烹饪技术,是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产中的一部分。饮食行话,即是从事烹饪的厨师,长期以来根据原料的颜色、形状、作用等特点,创造出来的形象性食俗行话。从业人员一听就知晓。

  譬如,味精是饮食行业常用的原料,在饭店里人们称它为“师傅”,其含义是徒弟做菜时技艺不及师傅,口味抓不准,若加点味精后,菜肴味鲜就好吃些。又如把碱叫“秦琼”,这是因为传说隋唐时秦琼脸是黄的,在做包子时,如果说少许些“秦琼”,白案师傅就知道少许些碱,放多了包子会发黄。将酱油称为“黑水”,是为了避免做菜时颜色太深,就说少放些“黑水”。醋是人们比较喜欢的一种调料,如果用得适宜,会恰到好处,否则适得其反,为了启示人们用醋要得当,故又将醋叫“忌讳”。

  诸如此类甚多,现将流行于江苏镇江地区的行话收录如下:

  盐——吼巴 醋——忌讳 油——滑水

  糖——格里洼 酒——三六子 虾籽——怀儿

  虾米——金钩 酱油——黑水 味精——师傅

  食碱——秦琼 鱼——戏水 蟹——横行

  虾——蹶子 鸡——报晓 鸭——扁嘴

  鹅——高头 蛋——滚头 葱——空心

  青蒜——绳系 木耳——金针木 百叶——千张

  筷子——篙子 碗——莲花 淘米箩——稍箕

  猪舌头——口条 猪尾巴——小辫子 猪耳朵——顺风

  猪脚——猪手 狮子头——葵花大 皮肚——大褂子

  茄子——洛苏 水芹菜——路路通 瓠瓜——夜开花

  黄豆芽——如意菜 花生米——生仁 米——八木

  面粉——灰儿 烧卖——开花 包子——球儿

  饺子——万万顺 馄饨——耳朵 大肠——圈子 牛肉——生丑


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